Tradición y vanguardia de los nuevos restaurantes 3 Soles Guía Repsol

La casa de comidas ha sido durante siglos el alma gastronómica de España. El espacio donde la cocina no solo alimenta, sino que también acoge, reconforta y teje la memoria culinaria de generaciones. En sus mesas se han sentado viajeros, obreros, escritores y burgueses, disfrutando de platos sinceros, preparados con esmero y con ese toque de hogar que ni la alta cocina ha logrado replicar del todo. Benito Pérez Galdós las retrató en Fortunata y Jacinta, y Emilia Pardo Bazán las reivindicó como templos del buen comer en su tratado La cocina española antigua.

Hoy, esta tradición se reinventa. La edición 2025 de Guía Repsol reconoce con su máxima distinción, los 3 Soles, a proyectos que mantienen viva la esencia de las casas de comidas, pero con una mirada renovada. 'La Finca' (Elche, Alicante) y 'Bagá' (Jaén) representan esta nueva generación de espacios donde la cercanía, la memoria gustativa y el respeto por el producto son los verdaderos protagonistas. “El concepto ‘casa de comidas’ contiene ingredientes tan poderosos como la autenticidad, la cercanía y el orgullo de convertir el legado en platos sorprendentes”, señala María Ritter, directora de la Guía Repsol.

La cocina de Susi Díaz en 'La Finca' es una celebración de la memoria. Con cuatro décadas de trayectoria, Díaz defiende que la inspiración más potente viene del pasado. “Hacer un plato con el recuerdo es más importante que pensar en el futuro”, explica. Entre sus evocaciones más queridas, destaca un escabeche de caballa que su abuela preparaba y que ella ha reinterpretado con técnicas actuales, cuidando el producto al máximo para que llegue a la mesa en su mejor versión.

Por su parte, Pedro Sánchez ha convertido 'Bagá' en un destino de peregrinación gastronómica. Su cocina, difícil de encasillar, juega con el instinto y la emoción. “Pienso más en lo que me va pidiendo el producto que en el plato, y lo trato de visualizar como si no lo conociera, sin prejuicios, para poder tratarlo de otra manera”, cuenta. Su enfoque trasciende el sabor como único objetivo: “En unos platos busco texturas, en otros, sensaciones o solo la acidez, la sal o el azúcar al margen de lo demás”.

Vídeo: gala de entrega de los Soles Guía Repsol 2025

Guía Repsol: 45 años iluminando la gastronomía

La Guía Repsol nació en 1979 como La Guía del Viajero, en un momento en que España cambiaba política y culturalmente. Ese año, Adolfo Suárez revalidaba su mandato, Betty Missiego rozaba la victoria en Eurovisión y la cocina española empezaba a mirar al futuro de la mano de Juan Mari Arzak y Pedro Subijana, con la irrupción de la nueva cocina vasca. Desde entonces, la Guía ha sido testigo y cronista del auge gastronómico del país, evolucionando de la mano de sus chefs y reconociendo con sus Soles a los mejores restaurantes.

El sistema de evaluación de la Guía se basa en la experiencia completa del comensal. Un equipo de 60 inspectores, provenientes de ámbitos tan diversos como el derecho, el periodismo, la música o la psicología, analiza cada propuesta con el apoyo del Basque Culinary Center. No se trata solo de valorar un plato, sino de entender el conjunto: desde la reserva hasta la despedida, pasando por el trato del personal, el ambiente y, por supuesto, el disfrute en la mesa.